臺南牛肉湯的職人精神(I)
3年4個月。
阿村伯從師傅大菜市「助仔」身上學了這麼一段時間,是所謂學徒的入門時間,其實跟大學4年很近,要成為一個領域的專家,沒有3年4個月好像很難似的。
因此,在外面找不到的牛肉料理如「紅糟牛肉羹」、「炒牛肉羹」在當今牛肉湯超過300家的世界裡,沒有一家做得出來,可是阿村傳下去女兒後,因日日夜夜槌打,槌出五十肩,紅糟牛肉羹就從店裡成為絕響。
(助仔的紅糟牛肉羹)
雖然大多數牛肉湯店家都沒有像阿村伯這樣受到完整的「訓練」,不過店家通常是自己曾有餐飲工作經驗,或有產業內親戚幫忙,不然就是直接買「教學」,有人帶總是比較快入行。
牛肉湯的職人精神通常是多年來的工作經驗得來,就算買「教學」,也只是買到表面的烹飪技術與供應商資訊,更別說大家傳授功夫都會有「留一手」的陋習了。
(阿村的炒牛肉羹)
各行各業其實都有職人精神,也就是那些別人看不出來的堅持。
若沒入行,或者有長期的調查,就很難發現。
這世界上不是每個人都有機會切到台灣牛肉,更遑論能賣牛肉湯了,
牛肉湯的姿態看似簡單,肉切一切、熱湯淋上去就搞定了,
吸引很多需要工作自行創業的小老闆們入行,
才發現學問與細節之細膩,都是很難以傳授的。
於此,我們分享5個幾乎每家牛肉湯都會有的職人精神與大家分享。
1.服務:菜單上點不到的小細節
如果你是年輕人,老闆會假設你比較重口味些多放一些鹽,肉質上會給你比較有彈性的部位。
如果你是牙齒不好的老阿公阿嬤,湯頭會少鹽些,肉質也會選比較軟的部位。
若你是女生,考量大部分女生怕胖對於由花肉比較排斥,也會預設給瘦肉,這都是一碗牛肉湯因人而異的細節。
或看你開刀手術有傷口,也會避免給你有薑絲的湯甚至用清水煮。
可是如果你是老客人,一句話也不用說,坐下來時餐點也已經送上了,簡直比麥當勞還快速。
2.細節:隨環境調整口味的異同
季節是牛肉湯的一大敵人,氣溫影響湯溫與肉質,若天氣太冷,還要先把碗「暖著」避免熱湯碰到冷碗馬上降溫煮不熟牛肉。
簡單的如湯頭若有薑母,則要注意採收季節斟酌增減量,避免嗆味過多。
而若是湯頭有各種蔬果中藥,問題就更複雜了,隨著每棵每株採收的品質、土壤狀況氣味有所增減,要能維持每日相同的湯頭就在比例的調整。
文章牛肉湯的老闆就曾展示4大鍋的湯頭,隨著每鍋熬煮狀況還能互相調整,才能維持近乎24小時一樣穩定的品質。
3.衛生:清潔公司的高衛生標準
奇怪,為什麼店家明明就打烊了,燈還亮著?
許多人都很難理解,下了車才被老闆娘「揮手」致意明天再來。
不是賣完就能回家打麻將嗎?
就因為打掃環境,大從地板、冰櫃、桌椅、鍋碗瓢盆都要刷洗過,醬料瓶、筷子盒、每張抹布等,無一不能漏,而細節如刀身沾板幾乎是只要切完肉就馬上清理,
現在你瞭解為何生牛肉擺沾板上卻連果蠅都未曾看見了吧?
4.新鮮:極鮮第一的用牛肉次序
牛肉隨著屠宰後便開始新鮮度不斷下降的旅程,坊間的標準是黃金6小時,也就是溫體牛肉在6小時內最為好吃,當然因牛隻的健康度與部位耐放程度而有增減,因此店家都傾向先把不耐放的部位給顧客吃,確保肉質都在良好的狀態送到客人嘴裡。
賣不完的牛肉呢?普遍的是把隔夜牛醃製後成為隔夜的炒牛肉,甚至也有隔夜牛肉就不賣或送人的高標準店家,如南區的阿美。
而在上游屠宰業者沒辦法做炒牛肉怎麼辦?
通常就是菜市場或送去做牛肉乾再批給牛肉湯店家。
(阿美的古早味炒牛肉)
5.責任:自己賣的料理自己也吃
軟體界喜歡用「吃你自己的狗食」(Eating your own dog food)自豪,自己開發的軟體自己公司也愛用。
同樣地,如果你從未見你吃的這家牛肉湯老闆吃自己煮的牛肉湯,那你可能要好好注意了。
現在食安問題嚴重,牛肉湯也暗藏許多食安問題,光是湯頭就有千百種變化,如果湯頭煮的很好喝,結果是化學粉調出來的,久久喝一次便算了,每天喝恐怕對身體是很大的負擔,許多牛肉湯的饕客都是每天報到來養身的,一個對自己的客人有責任的老闆,怎能反過來傷害自己客人的健康呢?
如果自己都不敢吃,怎能要求其他人吃呢?
直至現在,每天你仍能看見阿村伯默默走進自己家喝牛肉湯,然後悄悄離開。
(西羅殿牛肉湯直接以信奉的廟名作店名,品質不能妥協)
劇場大師李國修曾言:「人一輩子能做好一件事就功德圓滿了。」
篇幅有限,店家的細心卻無限,
每日的堅持造就店家穩定的品質與生意,直到謝幕那一天,
賣牛肉湯這樣看似簡單的工作,背後卻有許多消費者沒有辦法體會的辛勞,
結帳前,記得跟老闆說聲:「老闆,你的牛肉湯真的很好喝!」
你還有看見什麼職人精神?歡迎分享!