會寫這篇文章，是因為台南牛肉湯之所以能有世界級的優勢
除了店家的用心，背後還有著一群默默工作的屠宰業者
以最快的時間將牛肉送到牛肉湯店家手中
顧客才得享用新鮮好吃的溫體牛
而在這背後的職人們與用心，沒人發現真是太可惜
1.送肉的細心
這回吃員林的員林台南善化牛肉湯剛好遇上屠宰業者王玠文aka牛貳好食佈告
一般來說，多數業者送牛肉都是直接把牛肉放到一大塑膠袋，牛肉會全擠在一袋，好處是時間快，可以降低運送時間，可是這樣在袋內的牛肉就會無法散熱導致快速進入僵直期，溫體牛肉真的不能太溫。
但在這，我卻看到司機用的牛肉是以塑膠籃平擺，盡量避免牛肉堆疊，緊接著在店內換到另一個空塑膠籃把牛肉一樣平擺放進冰箱，而且全程不經店家老闆的手，衛生貼心。
2.只為老欸做的切片
有回看到明誠牛肉阿珠姐與阿雄師傅在切肉片，
我想說奇怪，屠宰業者不是只要到小分切就能出給店家了
若要切到肉片是要切到什麼時候，而且鮮度還會急速下降
連忙解釋：「因為這個老欸店家，老闆切不動了啦，所以就幫忙了」
(photo from 程國昊 導演)
3.無私地傳授湯頭
我訪問過上百家牛肉湯店家，牛肉湯一開始到底如何學的
基本上分三種
(1)跟牛肉湯店家學
(2)跟屠宰業者學
(3)自行研發
若店家採(1)會有個風險是老店不願意全教，(3)的門檻太高
而(2)跟屠宰業者學的好處是，一方面店家生意好，對屠宰業者也有利，所以會傾囊相授，且避免使用牛骨粉/牛肉精粉
(台南善化肉品市場)
4.帶師傅要帶心
因為工作壓力大、工時長，屠宰業者常常煩惱的事就是員工流動率高，不過有一次訪問台灣肉牛發展協會理事長蘇念成，他卻說：「我開業四年來，幾乎沒走過人，有一回一個師傅說自己有狀況我把他調到比較輕鬆的工作，他問我會減薪水嗎？我說─當然不會！對我來說扣那五千元其實沒差，但對他來說就可能養家活口出問題，為此他流淚了，心也留住了。如果說屠宰業者說缺人，不如說是有沒有認真用心帶人的問題。」
(善化牛墟旺成牛肉攤)
5.配肉是個難題
一隻牛擁有的每個部位都是有限的，對屠宰業者來說，該如何分配可說是一個難題，通常熱門的部位跟粗肉都是一起配給店家，粗肉大家都不想要可以理解，但熱門部位的分配，能採取配肉的策略大概分為
(1)依店家購買量
(2)看合作交情、先後順序
(3)依出價價格
(4)隨機配肉
前三者是常見的分法，不過(4)我覺得很有意思，雖然採用的屠宰業者不多，但牛肉的品質隨著每隻牛的狀況，肉質不穩定是常態，而給店家隨機不同的部位除了有助於顧客吃到不同的牛肉口感之餘，還能增添店家使用不同部位的經驗，對每個店家之間也都能保持公平性。
我一直相信沒有不好吃的東西，只有不會煮的人，這也是為何廚師如此難培養的原因，不過廚師如果願意了解屠宰業者對牛肉的觀點，以及每個部位的使用方式，整個料理多樣性、美味豐富度都能有很大的提升
(雲彰牧場的安格斯牛)
6.更好的牛種
牛的價格居高不下，乳牛為大宗，目前有業者只用乳牛閹牛
為的是能維持一定的品質
甚至引進安格斯與其他牛種(不過仍在實驗階段)
跟過去黃牛、水牛的時代我們進步很多
也許台南牛肉湯能發揚光大
從選牛的進展讓顧客體驗到更好的口感也是一大因素
想知道更多乳牛現況可參考陳志東的文章
(善化肉品市場內每台車都打開後座準備分切後馬上出貨)
7.最快的速度送達店家
不誇張，每次走進肉品市場都有一種交響樂升起的感覺
10多人的部隊
每位師傅互相合作，從獸醫檢驗、擊暈、大分切、小分切、牛雜、裝籃、分店家、出貨
每個動作流利至極，完全掌握筋膜動線
沒有一刀是多餘的
急的時候，30分就能處理1隻牛
可說是兼具細膩與節奏的樂團現場演出
(持續更新，下回待續)
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