阿文台南溫體牛肉湯(臺中) - 台菜師的氣焰香炒 feat.米飛 | No.231

第231家征服台南牛肉湯

餐廳名稱：阿文台南溫體牛肉湯

消費時間：2018/10

消費時段：21:00

地址：404台中市北區永興街335號

電話：04-2236-1833

營業時間：(平日)16:30-23:30、(六日)11:30-23:30

休息時間：週二

每人平均價位：100

推薦菜色：酸高麗菜炒牛肉、沙茶牛雜、牛肉湯

可否刷卡：無

有無包廂：無
停車場：無

官網：Facebook

參考評價：3.5/5☆☆☆

今天有一個任務

是為剛來台中不久的客家人米飛

介紹在台中也能常喝的臺南牛肉湯

之前寫台中的台南牛肉湯大PK第1回時

在我心中的佼佼者台菜師傅阿文師

(台南也曾有阿文牛肉湯 不同人)

酸高麗菜牛肉(180)

能把菜炒得香是基本

但炒的香氣逼人

可就是功夫了

阿文師自己醃的酸菜
平常自己醃一大桶整年用

酸氣相當舒服，很天然

不會像市面上的過度刺激味蕾

牛肉也都是生炒

米飛：這個酸會回甘！我是客家人~這是客家人的味道！

阿文師在是台菜飯店底，剛好也是客家人

人稱黑人師、阿文師
(我比較想叫他台中高山峰XD)

因過去應徵熱炒師傅

與台南人合作才發現

台灣牛完全是不同的新世界(向上北路的台南牛將軍)

後來牛將軍收掉，自己出來開黑人牛肉湯(后庄北路)

租約關係搬家改名
在這重起爐灶1年多

牛肉湯(120)

肉質尚可，通常會看到兩種部位

阿文師也會貼心的問要混合還是單一種

至於屠宰業者的選擇

阿文師喜歡台南肉品市場的

分切技術精細，來了就能用

週六假日中午會用台中的屠宰業者的

但就還得花時間自己處理

平常主力是屠宰業者王玠文(牛貳)，同附近的元氣牛

幾次吃下來，元氣牛的部位拿得比較合我胃口

可是若說到湯頭，阿文更值得台南人朝聖

阿文師的湯頭講究不要牛味、不要騷味

熬湯的觀點跟台南人大不同

他把牛肉湯的世界分成紅湯與白湯

台南大部份店家都是白湯

味素薑絲蔬果，久煮會反酸

所以湯頭幾乎都是一天內熬完賣完

紅湯強調的是平衡圓潤：鹹、甜、脂、鮮、回甘

無味素，蔬果、牛骨、72小時熬煮

↑(免費加湯還加蘿蔔，實在很撐啊XD)

這紅湯喝完很舒服，能一喝再喝

帶骨肋排湯(180)

這也是第一次看到這樣搭配

肋排消耗率大訂價較高，脆骨可食用
比起來我還是偏好牛肉湯

菜單的訂價偏高，但份量也都比較多
如以台菜飯店實力衡量，這定價其實算正常

紅茄牛尾(380)

牛尾處理得好，味道乾淨彈性強

新鮮番茄汁的source不馬虎

來看看炒功：四段大火快炒！
(兩倍速快轉)
如果你剛好熱愛熱炒
不能錯過阿文師

沙茶牛雜(150)

5種牛雜(牛肚牛腸)

沙茶恰到好處不會過鹹

阿文師的炒菜幾乎都要放三種顏色以上的蔬菜

高麗菜的顏色也會搭配不同深淺

這樣的堅持不知道多少人有?

客家小炒(150)

米飛：跟家裡的客家味一樣!

比較懊悔的是沒加辣
總覺得少一味XD

豬肉燥飯(30)

肉燥飯，肉丁是很台南的做法

甜度降很多，缺點是米粒太小
附近的老店牛勝會更好

牛肉燥飯(50)

阿文師：「這款要比得上統一肉燥麵的香」

香氣很強，有用豬肉彌補偏澀的口感
因為太累所以限量通常是五六日供應
在臺中吃過牛肉燥飯中算高水準的

孜然白切牛肉(350)

孜然醃製，越咀嚼越香
米飛：「很驚艷」

不是孜然粉隨便灑灑那種

隔壁的是特製孜然醬
其實不用沾醬就很夠味

阿文師：「為了重口味的客人
我試過各種沾醬都不搭

最後還是用孜然」

阿文師招待自己醃漬的大梅、自己炒的黑豆茶

有吃過他的酸高麗菜就知道

這漬梅絕非閒雜人等

吃了會想念

至於天然的酸甜跟回甘感要如何控制

阿文師只是笑笑的說：「注意氣溫」

米飛：「來台中後第二次遇到同鄉的師傅，然後受到師傅照顧。我最喜歡跟師傅聊天了，每次只要跟師傅聊天都好有趣好開心」

沒看錯

他手上拿的是酒(中華一番十全大師?)

平常若阿文師沒事就會喝酒

雖不到醉 但應該算當水喝了XDD

店面非常迷你，但老闆對客人的關心不迷你

最常聽到他掛在嘴邊的一句話是：
「客人覺得好吃最重要」

洋蔥、蔥花等醬料足
醬油膏不是台南味XD

台南的牛肉湯店家

廚師底的不多

大概能想到的
同樣是台菜系的南區非主流、每週創新料理的新營李家

米飛吃完後滿意地說
「這家店我會常來！」

發現用心料理的店家

推薦細心品嘗的客人

我想
這就是何以身為一個部落客孜孜不倦的原因吧

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