【台南牛肉湯觀察松】這次活動與「台南路上觀察研修會」特別合作，邀請一群善於觀察古靈精怪又愛台南的觀察家們，一起用新角度重新探訪牛肉湯店家，2015/9/5 早上五點開始到下午兩點(是的你沒看錯XD)，拜訪全部總共12+1家的牛肉湯店家，一個早上內兵分三路全部吃完！
(實在非常感謝店家的幫忙，雖然我們都有付錢，但難免造成一些打擾><)
(實在非常感謝店家的幫忙，雖然我們都有付錢，但難免造成一些打擾><)
既上次與服務設計協會的「牛肉湯服務設計營」後，
我們發現雖然有服務設計的切入點，不過台南也有不少店家發展成熟，
有自己的服務模式與經營型態，很值得喜愛觀察與設計的夥伴們一起來學習
而在路上觀察的活動裡，通常都會設定幾個觀察問題，
這次我們的主軸是：「為什麼台南人這麼愛喝牛肉湯？」
一大早果不起然大家都爬不起來，所以團員是隨太陽升起慢慢增加的XD
大夥集合在大家沒落又重生的西市場(大菜市)
在台南最初的有牌屠宰業者大菜市明成(明誠)牛肉舖拜訪老闆娘阿珠姐，
現在與他們合作的幾乎都是老店，因為一頭牛的成本非常高，
新店要再加入批發通常會拒絕，不零售，除非先預訂(也不一定訂得到就是了XD)。
七十多年宛若一日，伴隨台南牛肉產業成長茁壯。
若沒有她們家長期的努力，台南牛肉湯的進展速度恐怕要再慢好幾十年！
觀察團後的發表會則舉辦在台南最舒服的設計咖啡館 1982 Life House
好吃的手工法式冰淇淋與一整面牆的設計書每次都讓大家久久不想離去...
這三條觀察團路線的安排也是一番苦思，
中間經過我們無數掙扎與調整終於選出這幾家，
因為活動關係必須要在市區，以免把太多時間花在交通...
只好捨棄也很有特色的永大路/安南/歸仁，
拜訪店家的時間店家不能太忙，也不能太閒XD
拜訪店家的時間店家不能太忙，也不能太閒XD
不過基本上每條路線店家都有不同的湯頭與特色，所以吃下來應該會至少發現：
1.發現四種風格鮮明的湯頭類型
2.店家特色料理
3.不同的客群與服務模式
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觀察團A
(照片提供：明岳)
05:30-06:30
引用對台南牛肉湯非常陌生的團員Chun Han Pang：
「肉類的腥羶及街坊小吃的衛生隱憂，一直是我所掛心的，因此第一站的「美」牛肉湯店，讓人吃得有些提心吊膽。不過親切感和專業，總是能化解一切嫌惡的–緊鄰小廟旁的牛肉攤，炒鍋的唰唰、快刀的咄咄與饕主進歡的噓寒，這樣的溫情與牛肉湯的蒸騰，好是能化心裡十二萬噸的不安。湯入口裡的鮮活，與鮮牛肉的畫龍點睛，雖是老台南的時見光景，但總有奢華之饗感。」
(照片提供：明岳)
06:50-07:50
大夥超認真，吃完後就開始做筆記寫觀察紀錄！
路上觀察研修會超認真，特別準備學習單，希望團員使用不同感官體驗牛肉湯：「吃到、看到、聽到、聞到、摸到」
路上觀察研修會超認真，特別準備學習單，希望團員使用不同感官體驗牛肉湯：「吃到、看到、聽到、聞到、摸到」
(照片提供：明岳)
08:10-09:10
這張真的拍得很有日式風格啊，完全把老闆與老闆娘的親切可愛點出來！
(照片提供：明岳)
09:30-10:45
Chun Han Pang也點評：
「百工操之以久，總有他人難代之點：環了半個府城與安平，一路嘗下來，「美」炒飯中蛋酥香與牛鮮的習合，在搭上稍帶咬勁的牛肉湯；「金」僅做味道鮮甜甘厚，與軟嫩相間的牛頰肉與牛肉湯的單純專業；「阿寶」恰到好處的多種熱炒牛肉盤菜、各取其擅的牛肉燥飯與湯；「西羅殿」諸多特製料理，與牛肉湯搭起的味蕾嘉年華–各家用心做湯之人，已寫出屬於自己的美味真經。」
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觀察團B
(照片提供：明岳)
05:30-06:30
仕凱分享：
「這是今天品嚐四家中，牛肉質最優的，軟爛又富有濃郁的香氣。湯頭也很讚，據說是較複雜的配方，如果想品味，那一定要點牛筋湯，是用筋的部位去熬到軟爛(不帶肉)，因此湯頭很清爽，但當地人會香菜，建議先嘗過後再請老闆加入；牛腩也和一般的不同；店家有多角化經營，像是米粉淋上滷牛肉碎削，但是這裡的肉就差很多了，幾乎吃不出味！另外，這裡的招牌非常商業化，但是來吃的幾乎是在地人，似乎沒幫到忙」
06:50-07:50
老闆娘跟當初「重出江湖」時眼神多了些疲憊與孤傲，不過熱情依舊，口味依舊
08:10-09:10
吃完前面兩家後，團員紛紛表示味蕾已經被慣壞了，牛妹的湯頭就嚐不出滋味了xD
09:30-10:45
(犇)牛家莊牛肉湯
台南市文賢路465號 06:00-13:00/17:00-20:00
台南市文賢路465號 06:00-13:00/17:00-20:00
「滿新的店，老闆很喜歡聽顧客的建議，自己也會研發新料理，特色是大雜泡飯，湯頭清和牛肉湯的(中藥底，有人說是化學調味)不同，上面要灑芹菜，和建議胡椒粉的使用，不過目前店內好像只有一罐胡椒粉，所以要傳來傳去的。本家店就是要點不同的牛雜為其特色。另外，老闆有其獨到見解，高麗菜就是要炒牛肉，芥藍則是和牛雜一塊兒炒最對味，這裡的芥藍是和沙茶一起的。另外，不知是過了九點還是本店的關係，一對對的年輕人或夫妻開始出沒，和之前的單一歐吉桑有明顯不同」
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觀察團C
(照片來源:忠毅)
05:30-06:30
這沾板的凹陷程度讓團員們驚嘆！每個店家愛用的沾板跟材質都各有不同呢！
(照片提供：忠毅)
06:50-07:50
看起來以為是西式早餐店！卻是牛肉湯，而且老闆還有經營店家LINE喔！
(照片提供：忠毅)
08:10-09:10
老闆娘熱情的跟我們的「錦囊妙計」合照XDDD
每家店家我們都安排一份錦囊妙計，在出發之前先抽出來得知店家與特色料理！
(照片提供：忠毅)
09:30-10:45
團員們說，原本肚子已經很撐了，看到陽光灑下來充滿活力的店家模樣，食慾又開了！
老闆娘也特別分享湯頭有沒有使用味素的差異，團員們真是賺到了XD
(照片提供：Miky)
Miky也分享關於牛肉湯的沾醬觀察也各有不同：
「<牛肉湯的沾醬>會想要觀察的原因是其實醬油膏的選用會影響白飯與肉的味道，是料理重要的一環，也是成就台南小吃產業的重要一環。
永褔牛肉湯：東成調味味味露
清香牛肉湯：蔭油
圓環牛肉湯：香珍膏
康樂街牛肉湯：香珍膏
＊圓環牛肉湯裝醬油膏的缽與醬油膏瓶倒立的工具非常有趣」
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會後分享
當天整整分享兩三個小時有，還有很多觀察與發現來不及納入，也請團員多多補充～
本文就用路上觀察團的團長睦容寫得超好的心得做結尾吧！
::::台南路上觀察團X我要征服臺南牛肉湯::::
「台南牛肉湯觀察松」圓滿達成！
永遠跟台南美食脫不了關係的牛肉湯，又究竟為什麼這麼擄獲台南人的心？
這次觀察團出任務，就是要透過「觀察」的角度去解開這個謎題。
在BSTN的帶領下，先從牛肉湯的發跡地「大菜市」出發，穿入1912年便落成的建築，原以為早就沒落的市場裡，還有一家「明成牛肉鋪」從日治時期便經營批發，經營者阿珠姐在日夜顛倒的工作中留守著這個70多年的老攤子，肉舖也掌管著台南牛肉的流動超過半甲子。
接著兵分三路的觀察團，以舊城區為中心點出發，四散至周圍的牛肉湯店，品嘗了12間店、超過24碗的牛肉湯，有四大派系的湯頭、超過半百的老店、獨門牛肉料理：牛筋湯、臉頰肉、紅糟牛肉…，此刻在台南超過百家的牛肉湯店，正是百家爭鳴的時代。
台灣人從日治時期開始吃牛，而「喝牛肉湯」這件事則是從台南開始的，我們觀察到「構成台南人愛喝牛肉湯的三大元素」：人、食物、歷史背景。
除了早期做工的人需要肉食補充體力的歷史因素，在光顧的這些店內，有閒話家常的問候，也遇到了拿一碗清湯，在店門口就教起客人如何分辨味精湯頭的店家，或是因為知道觀察團要來吃牛肉湯，而妝水水、端正地坐在旁邊等候被發問的老闆娘，足以見得店家重視的心意。
而擁有一等屠宰業者的台南，每日四班供輸著新鮮現宰的牛肉。每間店自豪的特製湯頭，有的使用中藥、蔬果、牛內臟，有的店甚至每天要熬上八小時，也是構成美味的不可或缺。不少牛肉湯業者表示，台南人捨得、敢花，推測這也是這一點，讓牛肉湯的美味與店家的付出產生了正向循環。
在二十多碗湯的試驗下，我們看到了牛肉湯在美食光環下，發生於常民之間的「人情」：有業者因為看著熟客每天光顧，而放棄加味精，擔心餵毒給這些已是朋友的人客；有的店家因為擔心某位常客感染了登革熱，而特地騎車到常客家關心；在販售的牛肉湯之外，在閒聊間也附帶著叮嚀、問候──「你每天都吃肉，要多吃一些蔬菜啦～」、「手機又忘記帶走，這樣會....#$%&」。
或許有人會說，不是所有台南人早餐都喜歡喝牛肉湯，但經過這次觀察，我們發現了台南人鍾情於牛肉湯的原因。
最後謝謝路上觀察團的團員在清晨五點紛紛集合、共同完食超過24碗牛肉湯的任務、神秘樁腳的協助、當然要感謝帶路人BSTN的規劃，未來也一起高舉著「路上觀察」的大旗，去閱讀這個世界吧。
#台南路上觀察團
